鱸魚：真正的中國鱸魚(松江鱸)和外國鱸魚(加州鱸)

提起鱸魚，眼前隨即閃現古人密集的彈幕雨：“秋風且食鱸魚美"，“西風斜日鱸魚香”，“白酒醇釅鱸魚鮮”……

雖然早已對文人墨客贊美食物用力過猛的姿勢習以為常，但還是會心生困惑，不就是區區一條鱸魚嘛，何以讓古人陶醉自嗨成這般？

這是我們常吃的清蒸鱸魚。丨迷迭香Rosemary / 豆果美食

莼羹鱸膾，思鄉的代名詞

西晉文學家張翰，出生于吳郡吳縣，也就是今天的江蘇蘇州。永寧元年（公元301年），司馬昭之孫司馬囧執政，征招張翰為大司馬東曹掾。張翰感嘆如今天下戰亂紛紛，對這屆小船也是不抱什么希望。秋風漸起，身處洛陽的張翰想起了故鄉的莼菜羹和鱸魚膾，思鄉之情無法排遣，便毫不猶豫辭官返鄉。不久，司馬囧兵敗，張翰因此幸免于難。這便是“莼[chún]鱸之思”的典故。

古有云“西風吹上四鰓鱸”。等等，鱸魚怎么會四個鰓？沒錯，古人口中的鱸魚比我們熟悉的鱸魚不知道高大上到哪里去了。

“四鰓鱸”素顏照。丨chinese-sturgeon.com.cn

松江鱸（Trachidermus fasciatus），古人口中的“鱸魚”皆為此物。雖然名字中帶有“鱸”字，但其實它連鱸形目的魚類都不算，而屬于鲉[yóu]形目杜父魚亞目杜父魚科，主要分布于日本、朝鮮、以及我國沿海海域，又叫媳婦魚、四鰓鱸。蘇軾在《后赤壁賦》中就有“巨口細鱗，狀如松江之鱸”的描寫。

松江鱸身體前部扁平，口大而上頜略長，胸鰭寬大背鰭連續，前鰓蓋生有四棘，背側為褐色，腹部白色。每當繁殖季節時，成魚鰓蓋膜上各有兩條橘紅色斜帶，酷似兩片鰓葉，“四鰓鱸”也因此得名。

幼年松江鱸（ヤマノカミ）。丨blog.naver.com

松江鱸是一種短距離降海產卵的洄游魚類，每當繁殖季節到來時，生殖群體便向河口聚集，并將卵產于近海；孵化后的幼魚溯河而上，在淡水水域中索餌成長。成魚體長最大不過15厘米。

松江鱸成魚繁殖季節時鮮艷的鰓部。丨cocolog-nifty.com

小小松江鱸，來頭可不小

人們似乎對溯河洄游的魚類情有獨鐘，譬如長江刀鱭[jì]、鰣[shí]魚、河鲀等。松江鱸也自古被譽為江南第一名魚。隋煬帝到江都時，吳郡松江進獻鱸魚，煬帝贊賞曰：“所謂金齏玉膾，東南佳味也。”歷史的淵源和文化的積淀，也使得小小的松江鱸獲得了國宴名魚的尊榮。1972年，美國總統尼克松訪華，總理親批的國宴菜單里，松江鱸便位列其中。

八珍燴鱸魚。丨chinesefood.cooking

由于河網中眾多水利工程的建設，以及水體環境等諸多因素的改變，二十世紀八十年代以來，松江鱸在江南的自然水系中已難覓蹤影。據說1986年英國女王伊麗莎白二世來到上海，市政府派專人到松江尋覓松江鱸，數百艘漁船外出捕撈，終就還是一無所獲。“團臍霜蟹四腮鱸，樽俎芳鮮十載無”的感嘆恐怕只能停留在對古人詩句的無限幻想中。不過，近年松江鱸在人工養殖技術上取得了很大進展，人們或許很快就能品嘗到傳說中的味道。

吃不著松江鱸，換點別的啊

松江鱸其實也不是不可替代的，這又得從一個故事開始。傳說八仙中的呂洞賓，一次來到吳淞江秀野橋旁的飯館喝酒。幾尾小魚，一壺美酒，吃得津津有味，便問店家這是何魚。店家端來六條活魚，呂洞賓一看，我靠！這魚好生丑陋，便要來了毛筆和朱砂，飽醮筆端，給魚描出了兩條眼線，哦不，鰓線。然后放生在秀野橋下，隨即六條小魚變成了四鰓鱸，而這小魚就是江南人熟悉的沙塘鱧[lǐ]。

紅燒沙塘鱧。丨小菜一碟的家

沙塘鱧屬于鱸形目蝦虎魚亞目塘鱧科沙塘鱧屬，多見的種類諸如海豐沙塘鱧、河川沙塘鱧、暗色沙塘鱧，后者為江南的市場上的較常見種，又叫土步魚、菜花魚、虎頭鯊、癡虎呆子魚。沙塘鱧一般體長5～10厘米，魚體粗壯，口大而闊，腹部渾圓，魚體通常呈深褐色伴有不規則黑色斑紋，體色隨環境深淺變化較大。

暗色沙塘鱧。丨KENPEI / wikimedia

春季菜花盛開的季節是沙塘鱧最肥美的時候，無論是燉蛋、紅燒還是和雪菜清蒸，沙塘鱧的鮮嫩味美都讓人為之動容。汪曾祺就在《虎頭鯊歌》中寫道：“蘇州嘉魚號塘鱧，嫩比河鲀鮮比蝦。最好清湯烹活火，胡椒滴醋紫姜芽。酒足飯飽真口福，只在尋常百姓家。”

歐亞大陸北部的淡水精靈

你們要的河鱸（Perca fluviatilis），屬于鱸形目河鱸科鱸屬的一種魚類，根正苗紅的鱸魚。河鱸主要分布于歐亞大陸北部冷溫帶、西伯利亞淡水水域，我國僅僅產于新疆額爾齊河、烏倫古河流域，后也被人為放養至博斯騰湖。魚體為黃綠色或棕褐色，腹部白色，胸鰭淺黃色，臀鰭、腹鰭、尾鰭為橘紅色，第一背鰭后端有一塊黑板，體側有5～9條黑色橫帶，新疆人俗稱其為“五道黑”，幼魚體色較成魚鮮艷。

美麗的河鱸。丨Karelj / wikimedia

河鱸屬肉食性，通常在黃昏及清晨覓食，仔魚以浮游動物為食，成魚以小型魚類為食，有時亦捕食水生昆蟲和甲殼類生物，體長最大可達50厘米。可做為觀賞魚，也是垂釣愛好者十分喜歡的魚種。

萊茵河谷的河鱸。丨gw-forum.de

所以，如果你不是生活在歐洲或新疆地區，見到河鱸最大的概率可能是在觀賞魚市場。河鱸在新疆的自然產量很大，并且本身刺少而肉鮮，與白斑狗魚一樣，河鱸是新疆常見的一種“菜魚”，做法簡單，直接串起來炭烤便是。

常吃的鱸魚是哪一種啊？來自美洲大陸的家常美味

我們平日所吃的鱸魚其實是原產自美洲的大口黑鱸（Micropterus salmoides），又叫加州鱸魚，英文俗名largemouth bass，隸屬于鱸形目太陽魚科黑鱸屬。這種魚原產于北美洲的美國中部、墨西哥東北部和加拿大東南部的淡水水域，后來被世界各地引進，成為了比較常見的食用魚。

大口黑鱸。丨Lubomir Hlasek

大口黑鱸魚身呈紡錘形，背部灰綠色，腹鰭乳白色或微微泛黃，口裂很大，超過眼后緣，從吻端至尾鰭基部有排列成帶狀的黑斑，背鰭硬棘9枚，臀鰭硬棘3枚，體長可達45厘米。大口黑喜歡棲息于水草豐盛，泥沙質底的安靜水域，一般活動于中下水層，屬肉食性魚類，攝食攻擊性強，食量驚人，甚至會相互殘殺，一種世界性的游釣魚類。

大口黑鱸有著生長迅速、產肉率高的優點，臺灣省于二十世紀七十年代末從國外引進此魚，并于1983年人工繁殖獲得成功，同年引入廣東省，經過幾十年的養殖發展，大口黑鱸已成為了國內重要的淡水養殖品種之一。

另一類常登上我們餐桌的“鱸魚”是便是海鱸，常見的比如日本真鱸（Lateolabrax japonicus）。日本真鱸又稱花鱸或七星鱸，為鱸形目真鱸科花鱸屬魚類，主要分布于西太平洋海域，魚體背部呈青灰色，兩側及腹部為銀白色，體側有不規則黑斑，體長可達一米。

日本真鱸。丨Izuzuki / wikimedia

日本真鱸通常棲息在淡海水交匯處，為兇猛的肉食性魚類。品嘗海鱸的最佳季節在盛夏，盛夏正值日本真鱸的繁殖季，在這樣的時節里，它們的肉內開始蓄積脂肪，口味也變得鮮美起來。

   作者：薩魚